速冻草莓渗透处理工艺的研究

研究了海藻酸钠、乳酸钙以及海藻酸钠-乳酸钙复合渗透剂在草莓速冻前渗透处理，经速冻、解冻后，测定硬度、失重率、花色苷和VC的含量，并与未经渗透处理对照组比较。结果表明上述三种渗透剂均有提高硬度、减少汁液流失、延缓花色苷和VC含量降低作用，其中复合渗透剂效果更突出。通过正交试验确定了海藻酸钠-乳酸钙复合渗透工艺最佳优化是：复合渗透剂配比为1.5%乳酸钙、0.6%海藻酸钠，渗透温度为30℃，渗透时间1.5 h。