猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析

为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析.结果表明:4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸.棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高(24.65 mg/g),肋排汤中最低(12.61 mg/g).4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少(2种), 但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%~19.96%,TAV值为6.84~16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大.电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显.