麦麸无糖酥性饼干的研制
Food Research and Development（2015）
摘要
以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛, 麦麸与低筋粉以质量比20:80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆.
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