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发酵型牛肉干发酵体系中微生物菌群消长规律与产品安全相关性的研究

张倩,江萍,秦礼康,苏伟,曾君学,罗在粉,杨鑫

FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT（2003）

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Abstract
本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律.结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失,进一步提高产品的安全性.
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