不同果胶酶处理北冰红冰葡萄汁酿制北冰红冰酒香气成分分析
Liquor-Making Science & Technology（2020）
摘要
采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对酿制北冰红冰酒的香气成分进行测定分析,检测到北冰红山葡萄原汁经不同果胶酶降胶处理后酿制的冰酒每个酒样中的44种香气物质,确定了其中39种香气成分及其相对含量;指纹图谱和样品的PCA分析图显示:1号、6号样品与其他样品的香气成分含量差异大,3号、4号、8号样相似度比较高;4号样果胶酶VR-L处理北冰红葡萄汁酿制的冰酒总挥发性香气物质含量20800.879μg/L,酯类物质含量为9683.24μg/L,占挥发性物质总量的46.55％,明显高于其余样品组,品质相对较好.
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