柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化

Xuemei HE, Baoshan YA,Guoming LIU,Cuiqiong WU,Jiemin LI,Yayuan TANG,Li LI,Jinfeng SHENG,Fengjin ZHENG,Jian SUN

Liquor-Making Science & Technology（2019）

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摘要

以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究.以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺.结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25％、可溶性固形物含量25％、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2％vol.

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