复合麸曲在白酒生产中的应用
Liquor-Making Science & Technology（2019）
摘要
传统浓香型白酒酿造以中、高温大曲为糖化发酵剂,随着白酒香型发展以及消费者对白酒不同的需求,白酒正向着多香型、复合香型发展.复合麸曲是在浓香型白酒生产工艺的基础上,自主选育菌种培育单种曲种后再以一定比例混合而成.应用于白酒生产中后与传统浓香型白酒比较,复合白酒检测出少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇,在感官评价上其酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香,具有优雅舒适的复合香气.
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