小曲清香型白酒中异嗅味-糠味和水嗅味物质研究

Xizhen SUN,Qiang YANG,Fan ZHANG,Qianwen CAO,Zhe WANG,Yin XU,Jiawei DU,Jiao HAN,Pan HUANG

Liquor-Making Science & Technology（2019）

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Abstract

采用GC-O、固相微萃取(SPME)和GC-MS方法,研究小曲清香型白酒中的异嗅味物质糠味和水嗅味化合物,同时结合感官品评,对研究结果进行验证确认.研究表明,Geosmin(GSM)为小曲清香型白酒糠味主要物质;异戊酸乙酯为小曲清香型白酒水嗅味主要物质;此外小曲清香型白酒中3-苯丙酸乙酯含量过高会导致酒体具有香闷的缺点,但含量合适时,则可以增加小曲清香型白酒的丰满度.

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