桑果酒发酵中试研究

研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据.以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性.结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1％,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0％vol±1％vol,pH值小于3.9,总酸9～10 g/L,残糖5 g/L±0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺.