6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选

香气是菠萝酒的重要感官指标;利用6种商业酵母以菠萝为原料分别发酵生产菠萝酒;采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对6种菠萝酒的香气成分进行定性和定量分析,并通过理化指标和感官评价筛选菠萝酒优质发酵酵母.结果表明,在菠萝汁中仅检出8种挥发性成分,其果酒中共检出60种挥发性成分.菠萝果汁中主要香气成分是3-辛酮和甲苯-2,4-二异氰酸酯;71B菌株发酵菠萝酒的主要香气是乙酸乙酯、苯乙醇和辛酸.2323菌株发酵菠萝酒的香气以甲苯-2,4-二异氰酸酯、苯乙醇和辛酸为主;AC菌株发酵菠萝酒的主要香气是甲酸异戊酯和苯乙醇.异戊醇和苯乙醇是EVYREDB菌株和K1菌株发酵菠萝酒的主要挥发性成分;而RC212菌株发酵产生的主要挥发性香气是苯乙醇和乙酸乙酯.菠萝汁经酵母发酵后香气成分的种类及含量明显增加;菠萝酒主要的挥发性香气成分是酯类和醇类,酸类、酚类和醛酮类含量较少.不同的酵母菌株发酵的菠萝酒中的挥发性成分种类具有明显的差异性,综合理化指标和感官评价结果,初步断定2323酵母菌株是酿造菠萝酒的最佳酵母.