高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛.高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产.研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况.高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1:3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒.与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒.