酒醅孔隙度对白酒风味物质的影响

固态发酵是中国白酒的独有工艺，而发酵基质酒醅间存在孔隙是固态发酵的重要特点，但关于酒醅孔隙对白酒风味代谢产物影响的研究却鲜有报道。对此，引入土壤领域的孔隙度的概念和方法，建立了反映酒醅基质颗粒间孔隙大小的测定方法；结合白酒实际生产情况，分别研究了稻壳添加量和原料粉碎度对酒醅孔隙度的影响；在此基础上，模拟白酒固态发酵过程，研究了不同孔隙度对白酒风味代谢产物的影响。结果表明，不同孔隙度下的酒醅中风味代谢产物存在明显差异，在酒醅孔隙度为32.53%时挥发性化合物种类及含量最丰富，同时得到了不同孔隙度下同一类挥发性化合物相对含量以及不同孔隙度下不同挥发性化合物种类数量的变化规律。