丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲，跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明，不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响，对其成品曲的感官品质也有一定的影响，丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优，大曲的各项理化指标均得以优化，提高了大曲质量，降低了10%左右的原料成本，可取得显著经济效益，同时减少环境污染。