米曲糖化酶活力测定方法的比较研究

米曲在酿酒中是重要的原料之一，米曲的糖化酶活力对酒的质量有着重大的影响。首先比较了目前国内常用的几种糖化酶活力测定方法的测定结果，在此基础上，与日本清酒米曲糖化酶的测定方法进行了比较。结果表明，不同测定方法的结果差异较大，其中按白酒曲中糖化酶测定方法测定的结果为36～200 U/g曲；国标中酶制剂的糖化酶活力测定方法测得结果为144.98～318.95 U/g曲；DSN法测得结果为26.96～146.67 U/g曲；清酒米曲糖化酶活力测定法测得结果为392.04～419 U/g曲。样品量对国标中酶制剂的糖化酶测定方法的测定结果影响尤其明显，酶液提取温度30℃所测值几乎均大于40℃所测值。不同浸提方法的相同测定方法测得结果表明，用清酒米曲糖化酶的浸提法时，几种测定方法所测值均较其他两种浸提法所测值大；相同提取方法不同测定方法测得结果表明，几种测定法在不同的浸提法中均有一定的适应性。总之，清酒米曲糖化酶活力测定的方法最稳定，最能体现米曲中的糖化酶活力。另外，采用清酒米曲糖化酶浸提法（经透析）提取，DNS法测定，所得结果相对稳定，与其最接近。