中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象，以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法，检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标，对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明，不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同，这与酒曲的类型不同有关，也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。