晒制风脱水榨菜工艺研究
Sichuan Food and Fermentation（2016）
摘要
传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定.本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入“榨菜晒制工艺”,并开展了青菜头风脱水成率、一盐腌制、二盐腌制等配套工艺研究,形成了风脱水榨菜晒制工艺技术,可显著降低加工过程中的烂菜率,提高风脱水榨菜品质.
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