功能菌泡菜盐的应用研究
Sichuan Food and Fermentation（2015）
摘要
对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09％、PH值为3.75,豇豆常温盐渍发酵60d后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06％,pH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分.上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆.
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