几种香辛料对四川泡菜品质的影响
Sichuan Food and Fermentation(2014)
摘要
为了探究大蒜、生姜、辣椒、花椒4种不同香辛料对自然发酵四川泡菜品质的影响,通过测定香辛料对泡菜感官品质、总酸、亚硝酸盐含量和乳酸菌总数4个指标的影响实验,分析香辛料种类及最佳添加量对泡菜品质的影响。结果表明:不同因素对不同指标的影响有差异,其中大蒜对泡菜总酸及乳酸菌总数的影响较大,而对感官品质影响的重要程度依次为:辣椒>花椒>大蒜>生姜,最佳发酵组合为A3B2C1D3(大蒜为1.5%,生姜为4.0%辣椒为2.5%,花椒为0.025%)。
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