几种香辛料对四川泡菜品质的影响

为了探究大蒜、生姜、辣椒、花椒4种不同香辛料对自然发酵四川泡菜品质的影响，通过测定香辛料对泡菜感官品质、总酸、亚硝酸盐含量和乳酸菌总数4个指标的影响实验，分析香辛料种类及最佳添加量对泡菜品质的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异，其中大蒜对泡菜总酸及乳酸菌总数的影响较大，而对感官品质影响的重要程度依次为：辣椒＞花椒＞大蒜＞生姜，最佳发酵组合为A3B2C1D3（大蒜为1.5%，生姜为4.0%辣椒为2.5%，花椒为0.025%）。