超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响
Journal of Food Science and Biotechnology（2020）
Abstract
苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素,具有较高的营养价值,但苦杏仁具有致敏性,过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会产生过敏的风险.为探究超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响,对杏仁分离蛋白进行不同压力处理,并利用圆二色谱、外源荧光光谱和酶联免疫吸附实验对其空间结构和致敏性进行表征.结果 表明:苦杏仁分离蛋白100～500 MPa压力处理苦杏仁分离蛋白900 s后,苦杏仁分离蛋白其二级结构未发生显著变化.随着压力强度和保压时间的增加,苦杏仁分离蛋白的三级结构展开,荧光强度增加,疏水性基团暴露,表面疏水性逐渐增大,致敏性显著降低.苦杏仁分离蛋白致敏性的降低,可能是苦杏仁的过敏原构象表位发生了变化.该研究结果对开发安全的苦杏仁食品和饮料具有重要意义.
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