富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺优化

采用反相高效液相色谱法对苦荞麦汁中的芦丁进行定量检测,研究芦丁降解酶的热稳定性、糖化工艺参数对其含量的影响,最终确定富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40％,料水比1∶6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U/g,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,料水比1∶4,中性蛋白酶添加量0.01％,保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序.通过对苦荞啤酒生产工艺的优化,使得12°P麦汁中芦丁质量浓度从15 mg/L上升到611 mg/L,其他麦汁常规理化指标与大麦麦芽麦汁差异不大,且实验室酿造的10°P苦荞啤酒中芦丁质量浓度由0.2 mg/L上升到220 mg/L.