复合澄清剂澄清姜汁的工艺
The Food Industry（2020）
摘要
通过凹土负载壳聚糖聚合物(简称凹土-壳聚糖)对姜汁的澄清工艺进行研究,以果汁的透光率为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化姜汁的澄清工艺,考察护色剂的添加量、凹土-壳聚糖的添加量、澄清温度及澄清时间对姜汁澄清效果的影响.将凹土-壳聚糖的澄清效果与纯化凹土、酸化凹土的澄清效果进行对比,进一步考察凹土-壳聚糖的澄清效果,并对姜汁在贮藏过程中的稳定性进行研究.结果 表明,护色剂柠檬酸的最适添加量0.4％,凹土-壳聚糖的最适添加量1 g/100 mL姜汁,最佳澄清温度50℃,最佳澄清时间50 min.在此工艺下制得的姜汁姜辣素含量2.72 mg/g,透光度97％,呈微带酸味的鲜艳淡黄色,且具有较好稳定性.
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