应用响应面法优化无糖番茄鲜汁配方

为探究一种无糖番茄鲜汁的最佳配方,以加工番茄鲜汁为基质,采用单因素和响应面分析法,考察木糖醇添加量、罗汉果甜苷添加量和甜菊糖添加量对无糖番茄鲜汁感官评分的影响.在单因素试验基础上,通过响应面优化试验,得到最佳配方.结果 表明,无糖番茄鲜汁最佳配方为:木糖醇添加量1％、罗汉果甜苷添加量0.004％、甜菊糖添加量0.002％,验证试验得到实际感官评分平均值为96.33±0.29分,与理论预测值相比,其相对误差约0.08％.经检测无糖番茄鲜汁的可溶性固形物含量5.6％、番茄红素含量6.29 mg/100 g;菌落总数、大肠菌群及致病菌检测结果均符合农业行业标准.试验结果为无糖番茄鲜汁工业化生产提供理论依据.