汆碱处理对调味千张制品质构和感官的控制技术
The Food Industry（2018）
Abstract
选用传统豆制品的千张作为主要原料,分析汆碱工艺中浓度、温度、时间对千张质构和感官特性的影响,比较不同汆碱工艺对千张质构和感官特性的影响效果.结果显示,在碱液浓度0.3％,碱液温度92℃,汆碱时间4 min的条件下,千张质构和感官特性最好.
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