天然抑菌剂在清水竹笋软罐头中的应用研究
The Food Industry（2018）
Abstract
为替代化学防腐剂的使用,保证食品安全,以新鲜竹笋为原料,以菌落总数(CFU/mL)为测定指标,通过均匀试验设计,将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,优化最佳的抑菌剂配方;并通过加速储藏试验预测产品货架期.结果表明,最佳抑菌剂配方为:R-多糖0.2 g/L,茶多酚0.35 g/L,ε-聚赖氨酸0.5 g/L.此条件下测得的清水竹笋软罐头的菌落总数为1 CFU/mL;通过Q10值模型,预测出该产品的货架期,为265 d.因此天然抑菌剂能有效替代化学防腐剂的使用.
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