马铃薯交联淀粉酶解工艺的研究
The Food Industry（2018）
Abstract
为研究马铃薯交联淀粉的酶解工艺,以马铃薯交联淀粉为原料,采用普鲁兰酶对马铃薯交联淀粉进行酶解变性.以单因素试验结果为基础,采用正交试验优化酶解工艺.试验结果表明:影响抗性淀粉含量的因素的重要程度依次为酶解温度＞酶解时间＞酶解pH＞酶用量.酶解的最佳工艺为:酶用量130U/g,温度55℃,时间4.5 h,pH5.0.在最佳组合条件下酶解,马铃薯交联脱支淀粉的抗性淀粉含量为88.5％.扫描电子显微镜结果表明马铃薯交联淀粉经酶解变性后,淀粉颗粒的椭圆状形貌完全消失,淀粉呈现为表面粗糙的不规则碎片状.
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