酶法制备天然奶酪味香基的研究

Xiaoxiao CHEN,Donglan YANG,Wei WANG,Weidong BAI,Gongliang LIU

The Food Industry（2018）

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摘要

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基.结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60％,乳清粉添加量为黄油质量的12.5％,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15％和0.10％,酶解温度45℃,酶解时间3h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03％,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长.

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