花生红衣原花青素稳定性分析及其抗氧化性研究

Guanyong GAO,Wenna CHEN,Yubo WU,Lili SONG,Yanfeng CUI,Xiaoqian XU

The Food Industry（2018）

Cited 2|Views11

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Abstract

为研究花生红衣原花青素稳定性及其抗氧化性, 以吸光度作检测指标, 研究在不同pH、温度、光照条件影响下的稳定性;采用FRAP法测定其总抗氧化能力;考察其对DPPH自由基的清除作用以及对花生油过氧化值的影响.结果表明, 花生红衣原花青素在pH 1.0～7.0环境下性质较稳定;直射光条件下会发生氧化、聚合从而产生有色物质;超过80℃高温氧化速率加快;在593 nm条件下测定的花生红衣原花青素FRAP值为3.96 mmol/g;对DPPH·清除IC50值为0.018 mg/mL, 优于维生素C清除IC50值 (0.034 mg/mL);对花生油有很好的抑制氧化作用, 可延长其货架期.

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