核桃多肽的制备工艺优化及抗氧化活性研究

Chuanxiang AN,Puhua PEI,Lizhi MA,Dong LIN,Shunyou CEN,Hongshen CHEN

The Food Industry（2018）

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Abstract

试验以核桃蛋白粉为原料,分别采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶以及碱性蛋白酶进行酶解.对影响酶解的主要因子pH、酶解温度、加酶量以及底物浓度进行单因素试验,采用响应面法优化核桃多肽的水解工艺.结果表明:在pH 9.0,温度53℃,加酶量7 430 U/g底物以及底物浓度为2.2％时达到最佳.在此条件下,三次重复验证性试验测得核桃蛋白水解度为14.54％±0.32％.该工艺制备的核桃多肽抗氧化试验表明,其清除·OH和DPPH自由基的IC50值分别为15.43和18.38 mg/mL,是一种优良的抗氧化多肽,具有广阔的市场前景.

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