炒制与烤制工艺对洽洽香瓜子呈香组分的影响

Qiang Zhou, Xu Shen, Meng Fu,Hui Peng,Ru-yan Hou

The Food Industry(2017)

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Abstract
为研究炒制与烤制工艺对洽洽香瓜子呈香组分的影响,选用烤制与炒制两种加工工艺加工洽洽香瓜子,采用蒸馏萃取法(SDE)提取结合GC-MS对加工后的香瓜子呈香成分进行分析.GC-MS结果表明,从炒制香瓜子中共分离鉴定49种挥发性成分,从烤制香瓜子共分离鉴定45种挥发性成分,以香辛料带入的成分为主,主要是丁香酚、茴香脑、4-甲氧基苯甲醛、反-肉桂醛和4-萜烯醇等15种挥发性组分,其中炒制占82.95%,烤制占85.83%;炒制比烤制产生焦香味成分含量高,如2-甲基吡嗪(0.26%∶0.1%)、2,5-二甲基吡嗪(1.02%∶0.43%)、2-乙基-6-甲基吡嗪(0.14%∶0.07%)和2-乙基-5-甲基吡嗪(1.12%∶0.66%).综合感官评分的结果发现,炒制工艺更能突出洽洽香瓜子的香气和提高品质.
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