益生菌复合发酵紫薯酸奶的工艺优化及其品质分析
The Food Industry（2017）
摘要
将益生菌Lactobacillus casei Zhang与传统乳酸菌(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)复合发酵紫薯酸奶,对其配方和发酵工艺进行了研究,经正交试验确定的最佳配方为:益生菌与发酵菌比例1∶2、发酵时间8h、复合菌种添加量0.15％、紫薯浆添加量15％、白砂糖量7％、发酵温度42 ℃.该产品不仅风味独特,质地均匀,色泽明亮呈淡紫红色,而且在储藏期内,产品的酸度和活菌数表现稳定,优于传统乳酸菌发酵的同类产品.
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