生鲜和生鲜调理草鱼片0℃冰藏过程中品质变化规律的研究

为了解生鲜以及生鲜调理草鱼片在0℃冰藏过程中的品质变化,测定了对照组(生鲜,不加盐)与处理组(生鲜调理,w(盐)=2％)鱼片在0℃冰藏过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、腺苷三磷酸(ATP)关联物、生物胺、菌落总数以及感官品质的变化,分析了2％盐处理对于冰藏草鱼片品质的影响.研究表明:加盐腌制后处理组鱼片的感官分值,汁液流失率、w (TVB-N)以及菌落总数显著低于对照组(p＜0.05).通过对ATP关联物、K值、生物胺及其他相关指标的分析,加盐腌制有效降低了鱼肉在冰藏过程中的鲜味损失,延缓了鱼肉的腐败变质.综合各项理化、微生物以及感官品质指标,对照组和处理组的贮藏期分别为14和18 d.