鳜鱼发酵过程营养物质动态变化

通过鳜鱼在发酵过程中理化性质和营养物质变化规律的研究,对探讨鳜鱼发酵产业化生产和质量控制具有积极意义.结果表明,鳜鱼发酵7d时水分含量达59.5％,失重率达11.67％,水分活度为0.94,含盐量2.45％.与鲜鳜鱼相比,臭鳜鱼肌肉黏度增大,总蛋白含量有所下降,氨基态氮和挥发性盐基氮均呈增加趋势.游离氨基酸含量最高的是Lys,其在鲜鳜鱼中含量达22.30 mg/100 9其次是Pro,Gly,Ala和Glu;发酵初期的鳜鱼游离氨基酸总量有所下降,但发酵成品臭鳜鱼中总游离氨基酸的含量又比鲜鳜鱼明显升高.