碳化现象对微波膨胀烟梗质量影响的研究

为探讨烟梗进行微波膨胀时碳化现象对微波膨胀烟梗质量的影响,系统研究了膨胀梗(碳化)颜色、内部组织结构、细胞壁物质、常规化学成分及致香成分与原梗和膨胀梗的差异,结果表明,微波膨胀后,烟梗薄壁组织内形成大量的孔隙,而腔道组织并没有明显变化,膨胀梗(碳化)与膨胀梗在组织结构上没有明显差异;膨胀梗(碳化)在颜色指标上与原梗和膨胀梗均存在极显著差异(p＜0.01);原梗、膨胀梗和膨胀梗(碳化)中细胞壁物质和常规化学成分含量均有差异;在膨胀梗(碳化)致香物质中,由美拉德反应所产生的致香物质含量过高可能是膨胀梗(碳化)品质较差的原因.