微波和巴氏杀菌对番木瓜果浆品质影响比较

试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响.结果表明,微波杀菌(550 w/60 s)和巴氏杀菌(80 ℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变指数显著降低(p＜0.05);微波杀菌和巴氏杀菌对番木瓜果浆中还原糖含量影响均不显著(p＞0.05),总体上对质构参数影响均显著(p＜0.05),均使可溶性固形物含量、pH和△E显著增大(p＜0.05),而维生素C含量、总酸含量和抗氧化能力显著降低(p＜0.05),巴氏杀菌处理后维生素C含量和抗氧化能力相对下降更大,△E相对增加更大,表明微波杀菌能更好地保持番木瓜果浆原有的色泽和营养成分;采用定量描述分析法对两种杀菌方法处理后的番木瓜果浆样品进行感官分析评定,结果表明微波杀菌处理样在色、香、味等方面都更接近于对照样.