山葡萄酒发酵过程中营养成分变化的研究

以山葡萄“北国蓝”果实为试材,分析山葡萄酒发酵过程中各成分的变化及差异显著性.结果表明,在山葡萄酒酿造过程中,醪液中总糖含量持续下降并趋于稳定,可滴定酸含量持续下降;总糖含量在发酵前期差异极显著,后发酵阶段无差异,可滴定酸差异显著性则与之相反;总酚、单宁含量均呈先升高后降低的趋势,总酚、单宁在整个发酵过程存在差异,但差异不显著.有机酸总量在葡萄酒发酵过程中持续降低,降低了55.67％.酒石酸与苹果酸含量明显降低,分别降低了59.53％和62.50％;柠檬酸含量低于2.00 g/L,并无明显变化;乳酸、琥珀酸和乙酸均持续升高,草酸明显降低,这四种有机酸含量均低于0.30 g/L.有机酸总量、酒石酸和苹果酸均在发酵各时期差异极显著,乳酸差异显著,乙酸、草酸差异不显著,柠檬酸、琥珀酸无差异.