工厂化条件下酱曲中性蛋白酶活性监控及豆酱品质分析

以豆酱制曲工艺和成品宝泉豆酱为研究对象,采用对比试验方法,分别对工厂化制曲阶段酱曲中性蛋白酶的活性、温度以及成品豆酱的食盐、水分、氨基酸态氮和总酸含量等指标进行品质分析,以期调控企业生产效率和提高产品质量.结果表明,在随机选择的3号和4号制曲池中,3号曲池酱曲蛋白酶活性最高值为1 876.9 U/g,4号制曲池酱曲蛋白酶活性最高值为1 763.2 U/g,4号曲池制曲温度总体低于企业制定的生产标准(Q/BJY 001);测定4个月的成品豆酱各指标显示,其食盐、水分、氨基酸态氮和总酸等含量的平均值分别为10.59％,59.58％,0.75％和1.65％,均符合企业生产标准.因此,在现行的宝泉豆酱生产过程中,适当地提高制曲温度适于增加豆酱曲中的蛋白酶活性,而豆酱的各项指标则符合质量要求.