发酵初期豆瓣酱中微生物多样性分析及产酶菌株的筛选

为了探明发酵初期(发酵70 d)豆瓣样品中微生物的多样性及产酶菌株对豆瓣风味的影响,采用纯培养的分离方法对分离菌株进行了细菌16S rRNA系统发育分析;同时用选择培养基对产中性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶的菌株进行了筛选.结果表明,发酵初期豆瓣样品微生物种类丰富,总共分离得到80株菌株分属于 11个属(Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Aspergillus、Candida、Wickerhamomyces、Enterobacter和Gracilibacillus).筛选出的34株典型菌中,产中性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和淀粉酶的比例分别为21％,24％,38％和56％.