亲水胶体在牛奶布丁中的应用

以新鲜牛奶和白砂糖为原料,选择高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和明胶十种亲水性胶体,探讨其种类和添加量对牛奶布丁感官品质的影响.结果表明,能够形成凝胶的亲水胶体为高酰基结冷胶、低酰基结冷胶、卡拉胶、果胶、琼脂和明胶,其对应的最佳添加量分别为0.2％,0.1％,0.2％,0.7％,0.3％和1.1％.以明胶、卡拉胶、高酰基结冷胶复配,正交试验结果表明明胶添加量0.4％,高酰基结冷胶添加量0.1％,卡拉胶添加量0.1％,总添加量为0.6％,此时感官品评分值最高.