茶多酚与海藻酸钠涂膜对羊肉保鲜的影响

以羊肉为试材,研究茶多酚与海藻酸钠膜对羊肉的细菌菌落总数、感官品质、pH、过氧化物酶(POD)活性、脂肪氧化度(TBA)值、持水力(WHC)和H2S含量的影响.结果表明,茶多酚与海藻酸钠膜对羊肉起到较好的保鲜效果,特别是2.0 g/100 mL茶多酚与0.10 g/mL的海藻酸钠结合处理羊肉.2.0 g/100 mL茶多酚+0.10 g/mL的海藻酸钠组的羊肉菌落总数上升幅度最小,当贮藏20d时,菌落总数仍处于106数量级内,符合肉类二级鲜度最低标准;感官评分一直处在较高水平;pH维持得较好,呈现缓慢上升的趋势,在20 d时才进入次鲜肉阶段;POD活性值都低于其他3组,其在第16天达到POD活性高峰,较CK组,0.10 g/mL的海藻酸钠组分别延迟8和4 d;TBA值上升较慢,在第20天时TBA值小于0.7 mg/mL;持水力较好,在贮藏20 d后,持水力仍在59.2％;CK组,0.10 g/mL的海藻酸钠组,1.0 g/100 mL的茶多酚+0.10 g/mL的海藻酸钠组羊肉的保鲜期分别为8,12和16 d,而2.0 g/100 mL的茶多酚+0.10 g/mL海藻酸钠组的羊肉在贮藏20 d后仍不腐败变质.