响应面法研究测试条件对熏煮火腿质构特性值的影响

通过响应面法研究压缩速率、压缩程度对熏煮火腿质构特性值的影响.结果表明:压缩程度在30％～90％范围内,对熏煮火腿的硬度、内聚性有高度显著性影响,对弹性、咀嚼性具有极显著性影响;压缩速率在30 mm/min～150 mm/min范围内,对熏煮火腿的弹性具有极显著性影响,对硬度、内聚性、咀嚼性无显著性影响;确定较好的质构测定条件为:压缩速率:90 mm/min;压缩程度:65％.