肌醇对麦芽水溶蛋白抗氧化活性的影响
The Food Industry（2014）
Abstract
研究了浸麦阶段添加肌醇对大麦发芽过程中水溶蛋白抗氧化活性的影响,测定了发芽过程中蛋白酶的活力.通过DPPH法和羟基自由基法测定麦芽蛋白质抗氧化、清除自由基的能力.试验表明,麦芽蛋白对DPPH和羟基自由基的清除率大大提高,在96h时达到最大值.试验证明,添加肌醇后,麦芽中3×103～1×104分子量的小分子蛋白质抗氧化性增强是麦芽水溶蛋白质抗氧化性提高的主要原因.
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