定西地产"黑美人"马铃薯中花青素稳定性及抗氧化性能研究

研究了定西地产"黑美人"马铃薯中花青素的稳定性及抗氧化性能.结果表明,花青素在pH值≤3时比较稳定,随着pH值的增大,花青素的保存率不断下降.在低温及室温下,花青素较稳定,放置时间较长;但随着温度升高,其稳定性逐渐下降.另外,在低温及室温条件下,花青素避光保存时,稳定性较好,可以存放较长时间,而日光直射时,其稳定性显著下降.部分金属离子对花青素的稳定性有一定的影响.F e2+的加入使花青素溶液的稳定性下降,而Al3+的加入可以提高花青素溶液的吸光度值,具有增色作用,Mg2+和Ca2+对色素的破坏作用较大.食品添加剂如蔗糖、苯甲酸钠、醋酸、淀粉对花青素稳定性的影响都不大.花青素含量越高,DPPH自由基清除率越高,其抗氧化活性越强.