小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系
CEREAL & FEED INDUSTRY（2005）
摘要
综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响.
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