芒果-圣女果复合乳酸发酵饮料的工艺研究
China Dairy Industry（2019）
Abstract
以圣女果和越南青皮玉芒为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵.通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,优化发酵条件,得到适宜发酵参数为:接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间14 h,圣女果汁:芒果汁配比1∶3.在此条件下得到的产品组织细腻、酸甜可口、口感柔滑,无分层,具有芒果和圣女果天然的风味,是一种新型乳酸菌保健饮料.
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