糖基化修饰对乳清蛋白界面性质的影响

本研究利用转谷氨酰胺酶(TGase)的催化特性,以及氨基糖和壳寡糖的伯胺活性,通过酶法的糖基化途径分别将氨基葡萄糖、壳寡糖导入到乳清蛋白分子中,达到改善乳清蛋白界面性质的目的.修饰反应可以提高乳清蛋白的持水性、吸油性和流变学性质,但降低它的乳化性质.氨基葡萄糖和壳寡糖的修饰产物,持水性分别提高24.25％和53.00％,吸油性分别提高1.50倍和2.85倍,分散液的表观黏度显著提高,动态模量增加且弹性模量始终高于黏性模量.但是,两种糖修饰产物的乳化活性分别降低36.00％和45.89％,乳化稳定性则分别降低22.14％和30.78％.由此结论,在转谷氨酰胺酶的催化下,利用氨基葡萄糖、壳寡糖的乳清蛋白糖基化修饰,可以改善它的某些功能性质.