不同菌种发酵乳品质与抗氧化能力研究
China Dairy Industry（2017）
摘要
研究了由不同菌种制作的酸奶发酵乳在冷藏期21 d内品质、抗氧化活性的变化,研制具有高抗氧化活性的发酵乳.通过对比传统发酵乳与两种益生菌发酵乳贮藏期的pH值、滴定酸度、黏度、持水力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力等指标,研究益生菌对发酵乳品质和抗氧化活性的影响.结果表明,益生菌发酵乳在维持酸奶品质、延长市场货架期方面优于传统发酵乳,在冷藏期21 d内三种菌种发酵乳DPPH自由基清除能力和还原能力均有明显的增加(P＜0.05),动物双歧杆菌BB-12发酵乳A700mm最高达0.481±0.06.在冷藏期1—7d益生菌发酵乳ABTS自由基清除能力明显高于传统发酵乳.
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