乳酸和醋酸对冷却牛肉喷雾减菌效果的研究

为了抑制冷却牛肉贮藏(0～4℃)过程中微生物的生长,延缓肉品腐败变质,分别采用2％乳酸、2％醋酸、1％乳酸+1％醋酸以及无菌蒸馏水(对照组)喷洒处理冷却牛肉,用聚乙烯袋包装后4℃贮藏,测定0、1、3、5、7、10d菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌、pH值和色泽.结果 表明:2％乳酸、2％醋酸、1％乳酸+1％醋酸均可有效减少冷却牛肉中微生物,2％乳酸减菌效果最为显著,与对照组相比,菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌最高分别减少3、2、3、5个数量级,且对牛肉pH值和色泽无显著影响(P＞0.05).结论:2％乳酸喷雾处理明显抑制了冷却牛肉中微生物的生长,延长冷鲜牛肉保质期,与传统冷藏相比可延长5～7 d.