酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究

水产品加工过程中会产生40％～50％的副产物,其中鱼骨废料约占15％,造成严重的资源浪费和环境污染.鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品.以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键因素为研究指标,优化酶解工艺,制备虹鳟鱼骨凝胶状酶解物的最佳处理工艺为:121℃、30 min、料液比1∶2、pH=7.0.对酶解物的脂肪酸组成和游离氨基酸组成进行测定,发现虹鳟鱼骨酶解物中人体必需氨基酸含量高达73.28％,不饱和脂肪酸含量高达67.49％.最后碱性蛋白酶酶解3h后的虹鳟鱼骨酶解物中添加1.0％黄原胶制成色泽可观、口感良好、营养丰富的新型凝胶产品.研究为鱼骨的再利用提供了指导方向和科学依据.