糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

Wenfeng SHEN,Xiao LI,Wenliang WANG,Yueming WANG,Zhiqing GONG,Wenjia CUI

Food Science and Technology（2019）

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摘要

采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇作为替代NaCl的腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,对腌渍黄瓜腌制7d至28 d的水分活度、含盐量及感官品质进行研究.结果表明,添加4种糖醇腌制的黄瓜水分活度相差不大,麦芽糖醇组的黄瓜腌渍液含盐量最低;甘露糖醇组的腌渍黄瓜冒泡和生霉最少,品质最稳定;以不同添加量的甘露糖醇作为腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,研究发现添加1％的甘露糖醇,腌渍黄瓜的水分活度最低,腌渍液中含盐量最高,其感官品质最佳.

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