荠菜饼干的氧化稳定性及品质特性

目的:确定荠菜对饼干氧化稳定性和品质特性的影响特点.方法:添加荠菜粉、特丁基对苯二酚(TBHQ)制作饼干,并储藏于3～4℃冰箱中0～4周,检测贮藏期间饼干油脂氧化指标及品质变化.结果 表明,在贮藏期间,含2％荠菜粉饼干的酸价、过氧化值、共轭二烯及丙二醛均低于0.02％ TBHQ饼干和对照组;荠菜粉饼干的剪切力比对照组低约30％,感官评价优于TBHQ饼干和对照组.结论:荠菜粉能有效抑制饼干中油脂的氧化,保护饼干的色泽;2％荠菜粉的抗氧化能力比0.02％ TBHQ好.荠菜粉饼干剪切力低,口感好.